Truffes Blanches : Qu'est-ce que l'audience utile ?
Precious
2024.10.06 13:06
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Ces faits sont sans doute exagérés, mais on ne saurait douter que Rome ne fût riche et forte vers la fin du règne de Tarquin. » Des caravanes d’Egyptiens et d’autres marchands apportaient à Tamentit l’or du Soudan, en même temps que du beurre végétal issu de l’arbre de karité, « aussi merveilleux condiment que le beurre de brebis, » pour assaisonner sans doute les sauterelles ramassées la nuit, engourdies par le froid. Ce beurre bio sans arôme chimique est préparé avec 6% de truffes blanches fraîches Tuber Borchii blanche d’Alba ou d’Acqualagna 100% italiennes. Chauffer sans ébullition, et mettre au point au moment avec une prise de sucre en poudre, une pointe de Cayenne, et 100 grammes de beurre. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet. Malgré ma méfiance trop bien motivée, cette assertion de M. de Rémusat dissipa mes inquiétudes, et je me remis à l’œuvre sur-le-champ. Mais s’il disait que l’article fondamental était « le sel en dalles, en barres ou en pains, » il ne nommait point le lieu de production, une localité où « les maisons construites en sel en guise de roseaux auraient fondu, s’il avait fait de la pluie, » malgré leurs toits en peaux de chameau
D’une richesse de bon aloi, malgré leurs palais et leurs villas superbes qui bordaient la rivière du Ziz, ses habitants n’avaient point l’ostentation de leurs voisins d’Aghmât-Warica, qui étalaient leur fortune en érigeant, à droite et à gauche de leurs portes, autant de soliveaux qu’ils possédaient de fois la somme de 4 000 dinars. Là, sur les bords de la Méditerranée, des jurisconsultes qui avaient vécu sur le Niger prenaient leur retraite ; et l’un d’eux, longtemps cadi chez les songhaïs de Gao, révélait en 1375 à l’historien Ibn Khaldoun de curieux détails sur la maladie du sommeil dont était mort, dans son palais du haut Niger, le roi mandingue Mensa Djata. L’ancien magistrat soudanais était natif de Sidjilmassa, une guide ultime des truffes étapes forcées de Malfant avant d’arriver au Touat, mais dont sa lettre a omis de parler. Mais le cheik redevenait précis pour parler géographie. Alors seulement M. Féraud consent à lui parler. Sidjilmassa, au seuil du désert, est l’une de ces villes mortes que sillonnaient les caravanes et dont le chapelet de ruines va du port d’Honeïn jusqu’aux bords du Niger
Et, sans vouloir plus rien entendre, le petit Dauphin se tourne vers la muraille, et il pleure amèrement. Il est même assez facile aujourd’hui de se rendre compte des causes qui avaient amené les savans les plus considérables à se prononcer à peu près unanimement pour l’opinion contraire. Fais voir un peu ton grand sabre… Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées. On les voit, à travers les vitres, agiter leurs longues manches noires et incliner doctoralement leurs perruques à marteaux… Aux abords du palais, les bourgeois curieux regardent, à travers les grilles, des suisses à bedaines dorées qui causent dans les cours d’un air important. Il s'agit de la vente aux enchères internationale de truffes blanches à des fins caritatives, où les restaurateurs et les gourmets les plus célèbres s'affrontent pour obtenir ce précieux diamant gastronomique. Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds. » Or, d’après ces idées, comment croire, en effet, que la Pomme de terre pouvait, avant 1600, être cultivée par Olivier de Serres, dans ses terres du Pradel, non loin de Villeneuve-de-Berg, petite ville du Vivarais, en Languedoc, qui fait partie aujourd’hui du Département de l’Ardèche
Sa cuisson offre une réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où elle est au point ; une cuisson trop prolongée lui fait perdre toutes ses qualités spéciales. L’air est embrasé… et sur les ormeaux du bord du chemin, tout couverts de poussière blanche, des milliers de cigales se répondent d’un arbre à l’autre… L’aumônier continue à lui parler à voix basse, et le petit Dauphin a l’air de plus en plus étonné. Quand ils ont aperçu M. le sous-préfet avec sa belle culotte et sa serviette en chagrin gaufré, les oiseaux ont eu peur et se sont arrêtés de chanter, les sources n’ont plus osé faire de bruit, et les violettes se sont cachées dans le gazon… Sur ses genoux repose une grande serviette en chagrin gaufré qu’il regarde tristement. Un certain malaise de l’âme, une souffrance vague du cœur, un chagrin sans objet, des regrets sans cause, des aspirations ardentes vers l’inconnu, une inquiétude inexprimable de l’être tout entier, c’est ce que nous éprouvions. C’est depuis lors que je me préoccupe si fort du matériel de mes concerts. Qu’on m’apporte mes plus beaux habits, mon pourpoint d’hermine blanche et mes escarpins de velours
D’une richesse de bon aloi, malgré leurs palais et leurs villas superbes qui bordaient la rivière du Ziz, ses habitants n’avaient point l’ostentation de leurs voisins d’Aghmât-Warica, qui étalaient leur fortune en érigeant, à droite et à gauche de leurs portes, autant de soliveaux qu’ils possédaient de fois la somme de 4 000 dinars. Là, sur les bords de la Méditerranée, des jurisconsultes qui avaient vécu sur le Niger prenaient leur retraite ; et l’un d’eux, longtemps cadi chez les songhaïs de Gao, révélait en 1375 à l’historien Ibn Khaldoun de curieux détails sur la maladie du sommeil dont était mort, dans son palais du haut Niger, le roi mandingue Mensa Djata. L’ancien magistrat soudanais était natif de Sidjilmassa, une guide ultime des truffes étapes forcées de Malfant avant d’arriver au Touat, mais dont sa lettre a omis de parler. Mais le cheik redevenait précis pour parler géographie. Alors seulement M. Féraud consent à lui parler. Sidjilmassa, au seuil du désert, est l’une de ces villes mortes que sillonnaient les caravanes et dont le chapelet de ruines va du port d’Honeïn jusqu’aux bords du Niger
Et, sans vouloir plus rien entendre, le petit Dauphin se tourne vers la muraille, et il pleure amèrement. Il est même assez facile aujourd’hui de se rendre compte des causes qui avaient amené les savans les plus considérables à se prononcer à peu près unanimement pour l’opinion contraire. Fais voir un peu ton grand sabre… Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées. On les voit, à travers les vitres, agiter leurs longues manches noires et incliner doctoralement leurs perruques à marteaux… Aux abords du palais, les bourgeois curieux regardent, à travers les grilles, des suisses à bedaines dorées qui causent dans les cours d’un air important. Il s'agit de la vente aux enchères internationale de truffes blanches à des fins caritatives, où les restaurateurs et les gourmets les plus célèbres s'affrontent pour obtenir ce précieux diamant gastronomique. Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds. » Or, d’après ces idées, comment croire, en effet, que la Pomme de terre pouvait, avant 1600, être cultivée par Olivier de Serres, dans ses terres du Pradel, non loin de Villeneuve-de-Berg, petite ville du Vivarais, en Languedoc, qui fait partie aujourd’hui du Département de l’Ardèche
Sa cuisson offre une réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où elle est au point ; une cuisson trop prolongée lui fait perdre toutes ses qualités spéciales. L’air est embrasé… et sur les ormeaux du bord du chemin, tout couverts de poussière blanche, des milliers de cigales se répondent d’un arbre à l’autre… L’aumônier continue à lui parler à voix basse, et le petit Dauphin a l’air de plus en plus étonné. Quand ils ont aperçu M. le sous-préfet avec sa belle culotte et sa serviette en chagrin gaufré, les oiseaux ont eu peur et se sont arrêtés de chanter, les sources n’ont plus osé faire de bruit, et les violettes se sont cachées dans le gazon… Sur ses genoux repose une grande serviette en chagrin gaufré qu’il regarde tristement. Un certain malaise de l’âme, une souffrance vague du cœur, un chagrin sans objet, des regrets sans cause, des aspirations ardentes vers l’inconnu, une inquiétude inexprimable de l’être tout entier, c’est ce que nous éprouvions. C’est depuis lors que je me préoccupe si fort du matériel de mes concerts. Qu’on m’apporte mes plus beaux habits, mon pourpoint d’hermine blanche et mes escarpins de velours
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